想要做好炸羊排，核心是先把羊排焯水去膻，充分腌制入味，可以选择直接炸或者裹粉炸，控制油温分段炸制，成品外皮焦香，内部羊肉软嫩不柴，膻味轻，很多人做炸羊排失败，主要是没有提前焯水去腥，腌制时间短味道进不去，油温太高外表焦糊里面还没熟透，油温太低羊排吸油过重口感油腻，羊排带骨肉质偏厚，相比小块肉需要更长加热时间，家常可以做原味香炸款，也可以做成蒜香孜然风味，适合家宴和下酒，整套流程分为预处理焯水 腌制入味 裹粉处理 分段油炸 出锅撒料几个环节，熟练之后出品稳定。
羊肉本身膻味来源是脂肪里面的膻味物质，焯水冷水下锅可以逼出血水杂质，降低膻感，腌制的时候香料和盐渗透进肉层，避免外咸里淡，裹粉版本依靠面粉淀粉形成酥脆外壳，分段炸制是先低温把羊排内部炸熟，再升高油温复炸，逼出多余油脂提升焦香，如果一次性高温炸，羊肉外焦内生，长时间低温浸炸，外皮软塌吸油，这些都是炸羊排经常遇到的问题。
原料准备
基础原料清单
羊排
腌料 生姜 大葱 料酒 盐 白胡椒粉 孜然粒 生抽 蒜末
可选裹粉 中筋面粉 玉米淀粉 少量泡打粉
炸制用油 玉米油大豆油
撒料 孜然粉 辣椒粉 椒盐
原料配比参考表格
羊排重量 盐用量 料酒 裹粉面粉 玉米淀粉
五百克 四克 二十毫升 一百克 三十克
八百克 六克 三十毫升 一百五十克 四十五克
一千克 八克 四十毫升 两百克 六十克
焯水与预处理
羊排切成单根肋排段，清洗掉表面血污，冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火烧开，撇干净水面浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热刺激羊肉收缩变硬，之后用厨房纸把羊排表面水分吸干。
腌制操作
焯好的羊排放入容器，加入葱姜蒜末盐生抽白胡椒粉孜然粒，抓拌按摩均匀，腌制时长参考表格
腌制环境 建议时长
常温 一小时
冰箱冷藏 四到六小时
过夜 八小时以上，入味效果最好
腌制完成挑出葱姜，沥掉表面多余汁水，如果做裹粉版本，就准备混合好的面粉淀粉泡打粉，羊排干裹粉，按压翻滚，静置十分钟让粉层定型，原味直炸版本可以跳过裹粉步骤。
分段炸制操作
炸制阶段参考表格
阶段 油温 时长 作用
初炸 一百五十度 八到十分钟 羊排内部炸熟
复炸 一百八十度 两到三分钟 外皮焦香逼出油脂
初炸逐个下入羊排，不要一次性全部倒入，防止油温骤降，下锅之后不要马上翻动，等外皮定型再轻轻推动，初炸结束捞出控油，等待两分钟升高油温复炸，复炸期间随时观察颜色，防止焦黑发苦。
出锅调味
复炸捞出，放在吸油纸上吸掉多余浮油，趁热撒孜然粉辣椒粉椒盐，翻拌均匀就可以上桌，也可以搭配干碟蘸料食用。
口味调整要点
膻味偏重的羊排，腌制的时候可以增加少许白胡椒和孜然，进一步压膻
喜欢嫩度高，初炸时间可以稍微缩短，但是一定要确认内部没有生红肉
裹粉版本如果省略泡打粉，外壳酥脆感会下降，口感偏硬
保存要点
炸好的炸羊排尽量现炸现吃，放凉之后外皮回软，羊肉风味下降，剩余成品密封冷藏，三天内吃完，复热推荐空气炸锅一百八十度加热八分钟，恢复焦香，不建议反复油炸，羊肉会干硬发柴。
整套流程做好焯水去膻 充分腌制 按需裹粉 初炸熟制 高温复炸增香，就可以稳定做出炸羊排，外焦里嫩膻味轻，普通家用油锅就可以操作，熟练之后还可以调整香料配比，做出不同风味炸羊排。
【常见问题】
问题 1，炸羊排膻味很重是什么原因
回答 1，炸羊排膻味重一般是没有提前焯水，或者腌制香料不足，羊排本身脂肪没有处理，解决办法是冷水焯水撇净血沫，腌制增加孜然白胡椒葱姜料酒，这样炸羊排膻味会明显降低。
问题 2，炸羊排里面肉还是生红怎么办
回答 2，炸羊排内部生红主要是初炸时间不足，油温偏低，羊肉厚度大没有热透，解决办法是初炸保持一百五十度，延长炸制时长，确认内部熟透，这样炸羊排食用更安全。
问题 3，炸羊排可以不用裹粉直接炸吗
回答 3，炸羊排可以不用裹粉直接炸，原味直炸可以保留羊肉本身香气，但是没有酥脆外壳，表皮偏干，想要外层焦脆有层次，推荐裹粉版本，这样炸羊排口感层次更丰富。
免责申明
本内容属于家常烹饪经验分享，灶具火力羊排厚度油温都会影响成品熟度和焦香程度，操作效果存在个体差异，油炸操作请注意防烫伤防起火，食材变质请勿食用。