烩麻食是陕西山西一带经典面食，也叫猫耳朵，面团搓成带纹路的小卷，搭配蔬菜肉丁烩煮，汤汁浓郁，麻食筋道入味，既可以做素烩，也可以加牛肉丁做成荤烩，核心要点是和面软硬适中，搓麻食的时候压出纹路，这样烩煮之后更容易挂住汤汁，下面从原料配比，详细制作流程，关键技巧，保存复热方式做深度讲解。
原料基础配比
面团部分
中筋面粉 300 克
清水 150 毫升
少许食盐
烩菜配料（家常荤版）
牛肉丁 120 克
土豆丁 胡萝卜丁 西红柿 木耳 豆腐丁
葱姜 生抽 老抽 食盐 五香粉 香油
素烩版本可以去掉牛肉丁，增加青菜香菇
完整制作流程
第一步 和面醒面
1 面粉加少量盐，分次加入清水，搅拌成面絮
2 揉成偏硬光滑面团，比普通饺子面略硬一点，盖保鲜膜醒面 30 分钟
3 醒面中途可以再揉一次，面团更柔韧，搓的时候不容易断裂
第二步 搓麻食
1 醒好面团搓成长条，切成大小均匀的小面丁，大概黄豆大小
2 取一个面丁，放在案板或者竹帘上，用拇指向前搓压，卷成空心带纹路的猫耳朵形状
3 全部搓好之后撒一点干面粉抖散，防止互相粘连，一次做多可以直接冷冻保存
第三步 准备烩菜
1 牛肉丁提前用生抽腌制十分钟，西红柿切块，土豆胡萝卜木耳豆腐全部切小丁
2 热锅倒油，下葱姜爆香，放入牛肉丁炒至变色
3 下入西红柿炒出沙，再加土豆胡萝卜丁翻炒，加生抽少量老抽调色，放五香粉
4 倒入足量热水，大火烧开转小火把土豆丁煮到八分熟
第四步 烩煮麻食
1 把搓好的麻食下入烩菜汤里面，轻轻搅动防止沉底粘连
2 中火煮 8 到 10 分钟，煮到麻食浮起，内部没有硬芯
3 放入豆腐丁木耳，加盐调味，最后可以加青菜，滴香油出锅
要点 麻食本身有厚度，不能像普通面条一样短时间煮熟，要留够煮制时间
关键操作要点清单
1 面团不能太软，太软搓出来麻食容易塌，烩煮之后糊烂没有筋道
2 搓好的生麻食一定要撒干粉，不然堆放之后会粘成一大团
3 西红柿炒出沙，烩出来汤汁颜色红亮，味道更浓郁
4 煮麻食期间多轻推几次，底部很容易粘锅
5 喜欢酸口可以出锅加一点香醋，是西北本地常见吃法
不同版本对比表格
版本 配料特点 风味
荤烩麻食 牛肉丁加多种蔬菜 肉香浓郁 饱腹扎实
素烩麻食 香菇青菜豆腐土豆 清淡爽口
FAQ
问题 1 烩麻食的做法没有竹帘可以搓吗
回答 1 烩麻食的做法没有竹帘也可以，直接在普通案板上用拇指搓压，只是纹路浅一点，不影响食用，只是挂汁效果略差，做烩麻食不强制要求竹帘。
问题 2 烩麻食的做法麻食煮多久才熟
回答 2 烩麻食的做法里面麻食下入沸腾烩汤之后，一般中火煮 8 到 10 分钟，以麻食全部浮起，咬开没有白硬芯作为判断标准，做烩麻食不要煮太短，内部容易夹生。
问题 3 烩麻食的做法生麻食可以冷冻吗
回答 3 烩麻食的做法搓好的生麻食可以撒干粉分装冷冻，下次做烩麻食不需要解冻，直接下入热汤煮，口感和现搓差别不大，适合提前备料。
问题 4 烩麻食的做法面团为什么要偏硬
回答 4 烩麻食的做法面团需要偏硬，软面团搓出来麻食容易变形塌陷，烩煮之后容易糊化，失去筋道口感，偏硬面团做出来的烩麻食外形挺括，久煮不容易烂。
免责申明
本内容仅为烩麻食家常制作参考，食材配比可根据个人口味调整，煮制时间受麻食大小厚度影响可灵活调整，烹饪操作请注意用火安全。