清蒸平鱼想要鱼肉细嫩完整，鲜而不腥，核心要点是挑选新鲜平鱼，清理干净腹腔黑膜血水，盘底垫葱姜架空鱼身，水开上汽之后把控蒸制时间，平鱼也就是鲳鱼，鱼肉细嫩刺少，肉质纤维很软，如果冷水慢蒸或者蒸太久，鱼肉很容易收缩变老，甚至散碎，清蒸属于低油做法，不用浓油重酱，依靠蒸汽保留平鱼本身海鱼鲜甜，刺少这个特点很适合老人小孩，搭配葱姜丝和少量蒸鱼豉油，热油激香，简单提鲜，不会掩盖清蒸平鱼原本本味。
食材准备
主料 新鲜平鱼两条，单条约三百到四百克，挑选鱼眼清亮，鱼鳃鲜红，鱼身银亮完整，按压鱼肉有弹性，没有异味的平鱼，冻平鱼也可以做清蒸平鱼，但是鲜味会弱一些
辅料 生姜一块，大葱一段，红椒丝少量点缀
调料 料酒，食盐，蒸鱼豉油，食用油
预处理要点
平鱼刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，剪开腹部，把腹腔里面黑膜和淤血全部清理冲洗干净，这是去腥的关键步骤，鱼身两面可以划浅刀，方便均匀受热入味
鱼身内外抹少量食盐和料酒，放上姜片葱段腌制十分钟，腌好之后倒掉腌汁，蒸盘底部铺葱姜段，把平鱼放在葱姜上面架空，让蒸汽可以从鱼身下方流通，避免鱼肉浸泡在腥水里
蒸制步骤
第一步 蒸锅加水大火烧开，蒸汽充足之后，再放入装平鱼的蒸盘，上汽之后开始计时，这是清蒸平鱼保持嫩度的关键
第二步 盖上锅盖大火蒸，三百到四百克单条平鱼一般蒸七到八分钟，如果两条叠放或者鱼偏大，可以延长到十分钟，时间到立刻关火，不要继续焖盖，余温持续加热会让清蒸平鱼肉质变老
第三步 蒸好取出，把盘底蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉旧葱姜，重新铺上新鲜葱丝姜丝红椒丝
第四步 锅里烧热少量食用油，七成热淋在葱姜丝上激出香味，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接大量浇在鱼肉中央，防止咸度过重
成品判断标准
鱼肉洁白细嫩，海鱼鲜味明显，没有明显腥感，如果鱼肉干柴，就是蒸制时间太长，如果腥味重，是腹腔黑膜淤血清理不干净，如果鱼肉破碎，是没有上汽上锅或者蒸制超时
【常见问题】
问题 1 清蒸平鱼是冷水上锅还是水开上锅
回答 1 清蒸平鱼推荐水开上汽之后上锅，平鱼鱼肉细嫩，冷水升温慢，长时间受热容易变老，高温蒸汽快速成熟，才能保住清蒸平鱼滑嫩口感
问题 2 清蒸平鱼蒸多久最合适
回答 2 清蒸平鱼单条三百到四百克，上汽之后蒸七到八分钟，根据鱼的大小微调，计时结束马上关火，不要长时间焖，避免清蒸平鱼肉质过老
问题 3 清蒸平鱼可以用冻平鱼吗
回答 3 清蒸平鱼可以使用冻平鱼，解冻之后清理黑膜淤血，但是冻平鱼鲜味比鲜平鱼差，做清蒸平鱼优先选择新鲜平鱼风味更好
问题 4 清蒸平鱼一定要放蒸鱼豉油吗
回答 4 清蒸平鱼不是必须放蒸鱼豉油，喜欢原味可以只保留葱姜，家常做法加少量蒸鱼豉油提升鲜味，控制用量，不会破坏清蒸平鱼清淡的特点
【免责申明】
本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和蒸制时间会根据平鱼大小锅具火力存在差异，烹饪过程请注意防烫安全，有鱼类海鲜过敏人群请结合自身情况调整，本内容不构成医疗营养相关建议。