菜籽油炸东西起泡沫是很常见的现象，主要是新菜籽油里面含有磷脂杂质，还有水分、饼渣，油温控制不对、反复使用老油也会起泡，优先把油预处理精炼，再配合正确的炸制操作，就能大幅减少泡沫，不用换油也能正常炸食物。很多人遇到起泡直接把火开大，这样反而会让泡沫越涌越多，还容易溢锅、炸焦食物，甚至有起火风险，要先分清起泡的原因，再对应处理，新菜籽油和反复使用的老菜籽油处理方法不一样。
菜籽油炸东西起泡原因对照表
| 起泡类型 | 产生原因 | 处理难度 |
|---|---|---|
| 新油起泡 | 新菜籽油磷脂多，含有微量水分和菜籽残渣，没有炼熟 | 低，提前炼油就能解决 |
| 进水起泡 | 食材表面带生水、解冻食材滴水，水汽进入油里 | 中等，控干食材水分即可 |
| 老油起泡 | 多次炸东西，食物残渣、淀粉碎渣留在油里，油脂氧化 | 高，严重时需要直接换掉 |
| 油温过低起泡 | 油温不够，食材下锅后析出物质，泡沫持续不散 | 低，把控合适油温 |
新菜籽油提前炼熟去泡步骤
第一步把菜籽油倒进干净无水分的锅里，开最小火慢慢加热，不要大火猛烧。
第二步油温升到六成热的时候，可以放几片生姜或者葱段进去，慢慢炸，姜葱会吸附一部分杂质，同时带走油里的水分。
第三步持续小火慢炼，期间可以看到细小泡沫慢慢浮起来，用漏勺把表层泡沫和残渣捞干净。
第四步炼到油的泡沫变少，油色清亮，没有生菜籽的刺鼻味道，关火放凉，装好存放，之后再拿来炸东西就不容易大量起泡。
第五步炼好的菜籽油放凉之后密封保存，避免再次进水。
炸制过程中起泡应急处理办法
如果已经在炸东西，锅里突然冒出大量泡沫，第一步立刻调小火，不要继续升温，防止泡沫溢出来。第二步暂时停止下新食材，用漏勺轻轻捞走表面漂浮的泡沫和食物碎渣。第三步等泡沫稳定消散之后，再少量分批下锅炸，食材一定要沥干水分。
炸东西的食材，表面水分一定要控干，裹粉的食材要抖掉多余干粉，干粉掉进油里面也是起泡的重要原因。
老菜籽油的判断和处理
反复用过好几次的菜籽油，泡沫细密，捞完很快又冒出来，油颜色发黑，闻着有哈喇味，这种油里面杂质太多，油脂已经变质，不建议继续使用，直接倒掉更换新油。
只是轻微使用过、油色还算清亮的老油，可以静置沉淀，过滤掉残渣之后，再搭配一部分新菜籽油混合使用，起泡情况会减轻。
日常防泡要点
装油的容器必须干燥无水，有水的容器倒油进去一定会起泡。
炸东西的顺序，先炸水分少的食材，再炸水分大的食材，减少油里面进水。
炸制合适油温，菜籽油炸食材一般控制在一百六十度到一百八十度，温度太低容易起泡，温度太高容易快速老化。
每次炸完，等油降温，用细滤网过滤一遍残渣，静置存放。
做好提前炼油、食材控水、及时滤渣这几点，菜籽油炸东西起泡沫的问题基本可以控制住。
【常见问题】
问题 1 菜籽油炸东西起泡沫还能不能继续用
回答 1 菜籽油炸东西起泡沫，如果是新油没炼熟，捞掉泡沫炼熟之后可以继续用；如果油发黑有哈喇味、泡沫怎么都消不掉，就不能继续使用。
问题 2 菜籽油炸东西起泡沫可以放盐去泡吗
回答 2 不建议靠放盐解决菜籽油炸东西起泡沫，盐很难去除磷脂杂质，还会加速油脂氧化，让油更快坏掉，只能临时稍微压一下泡沫，治标不治本。
问题 3 精炼菜籽油还会炸东西起泡吗
回答 3 精炼菜籽油杂质少，正常情况下不容易大量起泡，但是如果食材带很多生水，或者反复多次油炸，精炼菜籽油依旧会出现起泡现象。
【免责申明】
本内容仅为菜籽油炸东西去泡操作科普参考，炼油时注意控制火候，防止热油飞溅烫伤；油脂多次高温氧化之后会产生有害物质，不建议长期反复使用同一锅油。