问鲜红辣椒酱的做法 鲜亮不发黑配方

鲜红辣椒酱想要成品颜色红润鲜亮，辣味醇厚，保存时间久，核心要点是选新鲜红辣椒，全程无生水，用油充分熬制激发香气，盐和白酒起到抑菌防腐作用，不要长时间大火猛煮，不然辣椒容易发黑发暗。新鲜辣椒本身水分很高，如果处理的时候残留生水，熬制火候过大，就会让鲜红辣椒酱颜色变暗，口感发酸变质，所以预处理控水，小火慢熬，干净密封是成功关键，这款家常鲜红辣椒酱可以拌饭，蘸饺子，炒菜调味，咸香带辣，保留辣椒原本的鲜香味。

食材准备

主料

新鲜红辣椒 1000 克 推荐小米辣或者红尖椒

大蒜 150 克

生姜 80 克

调料

食盐 80 克

白糖 30 克

生抽 80 毫升

香醋 40 毫升

食用油 250 毫升

高度白酒 30 毫升

可选增香

白芝麻 30 克

黄豆酱 100 克

预处理操作

1 红辣椒摘除蒂部，挑掉烂果，用清水冲洗之后摊开彻底晾干表面水分，也可以用厨房纸擦干，这一步是防止鲜红辣椒酱后期变质

2 大蒜去皮，生姜洗净晾干，辣椒可以根据喜好保留部分辣椒籽，喜欢更辣就保留，想要温和口感去掉一部分籽

3 辣椒姜蒜放入料理机打碎，不用打得特别细腻，保留一点颗粒感，口感更好

4 准备玻璃罐子，开水烫洗之后晾干，保证罐子内部完全无水无油

熬制详细步骤

1 锅中倒入食用油，开小火，油温三成热下入姜末蒜末，小火炒出香味，不要把蒜炒焦

2 倒入打碎的红辣椒碎，保持小火不停翻炒，把辣椒里面多余水分慢慢熬干

3 加入白糖，食盐，生抽，香醋，继续翻炒均匀，加入黄豆酱版本就在这个时候放入黄豆酱一同翻炒

4 熬到辣椒变得浓稠，红油析出，整体颜色保持鲜红，关火，不要继续高温久熬

5 放至温热的时候倒入高度白酒，撒上熟白芝麻，搅拌均匀

6 趁热装入提前备好的干净玻璃瓶，表面可以封一层热油，拧紧盖子，倒扣放凉之后放入冰箱冷藏保存

关键技术要点

成品总结

做好的鲜红辣椒酱，红亮通透，辣度充足，咸鲜回甘，每次取用必须用干净无水勺子，常温不要久放，优先冰箱冷藏，日常可以搭配面条，馒头，炒菜增辣，熬制的时候如果觉得辣椒水分很大，就延长小火翻炒时间，直到水分收干再调味。

【常见问题】

问题 1 鲜红辣椒酱为什么熬完变黑

回答 1 鲜红辣椒酱熬完变黑大多是火候太大，熬煮时间过长，或者辣椒本身不新鲜，制作鲜红辣椒酱一定要小火慢熬，看到红油析出就关火。

问题 2 鲜红辣椒酱可以不放白酒吗

回答 2 鲜红辣椒酱可以不放白酒，但是防腐能力下降，保存时间变短，不放白酒的鲜红辣椒酱要尽快吃完，并且全程冷藏。

问题 3 鲜红辣椒酱熬好之后需要煮沸杀菌吗

回答 3 鲜红辣椒酱熬制过程本身就已经高温杀菌，不需要二次煮沸，二次高温加热会让鲜红辣椒酱颜色变暗，风味变差。

问题 4 鲜红辣椒酱里面辣椒籽要去掉吗

回答 4 鲜红辣椒酱里面辣椒籽可以根据口味选择，保留辣椒籽辣味更冲，去掉之后鲜红辣椒酱口感柔和，不会有太多硬籽。

【免责申明】

本鲜红辣椒酱做法仅作为家庭烹饪参考，辣度和盐量可根据个人口味调整，肠胃敏感人群慎食，制作注意饮食卫生，不构成专业营养或者医疗建议。