全麦粉就是把整粒小麦，包含麸皮胚芽胚乳三个部分一起研磨制成的面粉，和我们平时用的普通精制小麦粉不一样，精制面粉会把麸皮和胚芽筛选去掉，只留下胚乳部分，全麦粉保留了小麦全部的天然组分，所以颜色偏深，里面能看到细碎麦麸颗粒，膳食纤维 B 族维生素矿物质含量更高，闻起来有小麦原生的麦香，缺点是面筋韧性偏弱，做出来的面食不容易蓬松，很多商家会在普通面粉里单独加麦麸冒充全麦粉，选购的时候一定要看懂配料表，真正的全麦粉配料只有小麦，没有别的添加。
全麦粉和普通小麦粉对比表
| 面粉种类 | 原料组成 | 外观颜色 | 面筋强弱 | 适合制作食物 |
|---|---|---|---|---|
| 全麦粉 | 整粒小麦麸皮胚芽胚乳一起磨粉 | 浅褐色黄褐色，带有细小麸皮黑点 | 面筋弱，发酵膨胀能力差 | 全麦馒头全麦面包全麦饼 |
| 中筋精制面粉 | 只保留胚乳，去掉麸皮胚芽 | 乳白色，粉质细腻无杂质 | 面筋中等，稳定性好 | 馒头包子面条普通面包 |
| 高筋面粉 | 精制胚乳，蛋白含量高 | 奶白色细腻粉末 | 面筋强弹性足 | 吐司甜面包 |
| 麦麸混合粉 | 精制面粉外加麦麸调配 | 褐色有麸皮 | 面筋接近普通面粉 | 属于调配粉，不是纯正全麦粉 |
全麦粉的两种主流加工类型
1 整粒研磨全麦粉，小麦清理干净之后不筛分，直接整颗研磨，麸皮胚芽胚乳均匀混合，营养最完整，麸皮颗粒大小根据磨粉工艺有粗款细款，细全麦粉口感更柔和。
2 回添式全麦粉，工厂先把小麦分开加工成胚乳粉麸皮胚芽粉，之后再按比例混合到一起，营养成分和整粒研磨接近，但是麸皮分布均匀度会差一点，市面上量产全麦粉很多是这种类型。
全麦粉使用实操要点
1 吸水性，全麦粉吸水性比普通面粉更高，配方里面的水量要适当多加，不然面团会偏干发硬。
2 发酵速度，麸皮会切断面筋结构，发酵膨胀速度慢，同等环境下发酵时间比精制面粉久一点，不要指望和白面包一样发得很高。
3 预处理，粗颗粒全麦粉可以提前加水浸泡二十分钟，软化麸皮，成品吃起来不扎嘴。
4 搭配方案，新手做面食可以全麦粉搭配一部分中筋面粉混合使用，比例从一比三开始，更容易成功。
全麦粉真假辨别方法
1 看配料表，纯正全麦粉配料栏只有小麦两个字，如果配料第一位是小麦粉后面再加麦麸，属于调配粉，不是全麦粉。
2 看粉质，抓一把看，真全麦粉麸皮细碎均匀，调配粉里面麸皮颗粒明显偏大，和白面粉分界很清楚。
3 闻气味，真全麦粉麦香醇厚，调配粉麦香淡，有的会有糠皮味。
使用总结
全麦粉是整颗小麦全部磨出来的面粉，核心特点是保留麸皮和胚芽，营养更丰富，烘焙和蒸制成品组织偏扎实，选购优先认准配料只有小麦的产品，区分开后加麦麸的调配面粉。
【常见问题】
问题 1 全麦粉是什么面粉，全麦粉可以直接拿来包饺子吗
回答 1 全麦粉是什么面粉，全麦粉面筋弱，单独用全麦粉包饺子面皮容易开裂破皮，建议混合一半以上中筋面粉一起和面。
问题 2 全麦粉是什么面粉，全麦粉放久了容易变质吗
回答 2 全麦粉是什么面粉，全麦粉含有胚芽油脂，相比精制面粉更容易氧化哈喇，开封之后密封放冰箱冷藏保存，尽快吃完。
问题 3 全麦粉是什么面粉，全麦粉和黑麦粉是一样的吗
回答 3 全麦粉是什么面粉，全麦粉原料是普通小麦，黑麦粉原料是黑麦，二者原料品种不同，口感营养都有区别，不能等同。
【免责申明】
全麦粉相关内容仅为食材科普和家用制作参考，全麦粉膳食纤维含量高，消化能力弱人群不要一次性大量食用，有基础疾病需要控碳水的人群请遵医嘱调整主食摄入量。